这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然 ，使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆 、这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
而这种定向纤维结构 ，
具体操作并不复杂。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，不过 ，营养保全得更好 ，油脂等单一成分 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶 ，怎么烹饪 ，水少则紧致 ，
专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水多则软糯 。借冰晶生长之力 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，取长补短 。再重新组合 ，有了纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
咀嚼肉食时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冷冻时，豆类经过处理后 ，肉类的纤维具有方向性，而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，还有待进一步研究 。