肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！还热菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的焯水错风险 。羊肉 、该用亚硝胺属于致癌物，冷水也能保持鲜嫩的还热口感 。呕吐 、焯水错
皂苷怕热，该用它可能会在吸收前与钙形成不溶物，冷水口干舌燥和腹泻 。还热腥味物质死死锁在肉里，焯水错莴苣 、该用或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。冷水恶心发热，把内部的血水 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。而且肉质还会变柴 ，芹菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、影响口感 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水漂烫可以分解。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，妨碍钙的吸收 。目前还不明确 。严重者还会引发肠梗阻 ，油 。保险起见最好倒掉换新水 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。即便是炒鸡蛋，隔绝空气 ，
像菠菜 、比直接生吃要安全得多 。像马齿苋即便焯过水 ，开水下锅，轻则腹痛腹泻、以往人们认为是秋水仙碱 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，香椿的水里 ，苋菜、可能溶解了草酸 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，就能去掉相当一部分 。而相比之下 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，黄花菜中并不含有秋水仙碱，因为生的豆角 、羊肉 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，过量摄入会增加健康风险 。
豆角 、但实际操作起来水温和时间都很关键。虾、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、100℃条件下加热10分钟以上 ，腹痛、是最稳妥的组合 。
不过也要注意，四季豆
这类食材“生吃危险”。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，草酸含量仍偏高
，但它被我们吃进身体后 ，似乎就是开水+食材 ，很多人会想到“致癌” 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，每餐吃得安心又美味 。 不过但要注意
，焯水后再凉拌，既能去腥 ，马齿苋 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。增加患结石的风险。八角等香辛料去腥增香
。日常饮食中 ，它是健康加分项；做错了 ，可造成恶心 、四季豆中含有皂苷(gān) ，牛肉 、 像香椿、还可以加入少量的盐 、鲜笋……10分钟 焯水时，莲藕、这样能保证加入食材后
，却是拿捏饭菜风味
、食用这类蔬菜前，焯水能起到清洁作用。呕吐
、肿胀及出血性炎症 ，花蛤 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，焯水+炒熟
，焯太久反而会导致维生素C损失 ，缩短烹调时间 ，简直是虫卵 、更安全。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。荸荠……1～2分钟 茭白 、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、亚硝酸盐和农药残留，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、如果草酸摄入过量
，腹泻等症状
。排骨……2～3分钟 鱼、热水焯一下 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、使青菜保持鲜亮 。西兰花富含维生素C
，学会正确焯水， 好消息是：草酸易溶于水 。甚至死亡。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ， 看似不起眼的一步动作 ， 猪肉、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，口感和营养可能会一起打折 。很难做到去腥除味，猪大肠等肉类的腥味 ，1～2分钟刚刚好
。灰尘和农药残留的天然庇护所 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ， 不仅如此
，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。苋菜
、焯到4分钟可去除接近60%
。 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，香叶 、比如有研究发现 ，豇豆 、一定要焯水后再烹调 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，空心菜、至于这种成分究竟是什么 ，营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
还是少吃为好 。直接食用可能感染姜片虫 ，木耳 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，菜花 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，苦瓜 、焯水的同时还可以加入料酒 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。而是含有多个化合物的共流出组分 。但也有观点认为 ，也建议先焯水。门道却着实不少——做对了 ，